Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall'altra parte dell'osso e al disopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto quando è ben tagliata. Il ventre si taglia in traverso.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il
Prendete alcune cipollette bianche e secche, della grossezza di una noce; tagliate loro il gambo, ponetele in una casseruola con acqua fredda e fatele bollire al fuoco per mezz'ora. Quindi togliendole gettatele in acqua fresca e levate loro la buccia che non è buona; ponete in una pentola con pezzo di prosciutto magro e con alquanto brodo; avrete già preparato in una casseruola del pane in fette semplice, o arrostito, o fritto nel butirro, inzuppato in buon brodo bianco: vi verserete sopra il brodo e le cipolle, avendo l'attenzione di togliere la fetta del prosciutto.
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fatele bollire al fuoco per mezz'ora. Quindi togliendole gettatele in acqua fresca e levate loro la buccia che non è buona; ponete in una pentola con pezzo
Prenderete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; puliteli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei parti grosse come un dito; metteteli in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio mondati, erbe odorose, garofani e un pezzo di butirro. Ponete tutto a soffriggere a piccolo fuoco; quando e per prendere colore, bagnate con brodo di pesce. Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi gettatevi dentro la quantità di riso necessaria per le persone alle quali devesi servire, osservando che dopo cotto resti brodoso. Aggiungete parmigiano grattato allorchè sia quasi cotto il riso, sugo di pesce, o non avendone, butirro od olio, o l'uno e l'altro riuniti, che è sempre meglio. Scodellatelo e servitelo.
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piccolo fuoco; quando e per prendere colore, bagnate con brodo di pesce. Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi gettatevi dentro la
Fate bollire per mezz'ora alquanta acqua con molto sale, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d'alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l'acqua così aromatizzata, nella quale porrete indi a lessare il pesce, che vi lascerete immerso fino al momento di servirlo.
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, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l'acqua così aromatizzata, nella quale porrete indi a lessare il pesce
Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi mettendoli sul piatto, e versando loro sopra le civaie cotte e condite come abbiamo detto.
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Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi
Prendete alcuni rossi d'uova, un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una quantità di farina; ravvolgendoli poscia come una piccola salsiccia, tagliateli in pezzetti eguali, e rotondate ciascun pezzo col palmo della mano, mettendolo quindi sopra ad un piatto infarinato. Mettete questi pezzi un momento nell'acqua bollente, dipoi ritirateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare, e conditeli con una salsa d'uova, latte e cannella, ovvero altra salsa di vostro gusto. Contornatene quella pietanza che più vi piace.
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; ravvolgendoli poscia come una piccola salsiccia, tagliateli in pezzetti eguali, e rotondate ciascun pezzo col palmo della mano, mettendolo quindi sopra ad
Lessatele e pulitele, come si è detto sopra, indi foratele con un coltello appuntato, ed in ogni buco introducete un pezzo di prosciutto grasso e magro. Coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto e piccole braciolette di manzo; metteteci sopra le lingue con cipolla, prezzemolo, bassilico, funghetti o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale, un pezzo di butirro e droghe. Coprite le lingue con altre piccole fette di prosciutto e bracioline, in modo che esse siano bene inviluppate; metteteci un poco di brodo; mettete la casseruola ad un fuoco lento e copritela con un testo con fuoco sopra. Fatele cuocere per circa tre o quattr' ore, e quindi tagliatele per metà per lungo, ed accomodandole sopra un piatto, e servitele con una salsa piccante a vostro gusto.
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fuoco sopra. Fatele cuocere per circa tre o quattr' ore, e quindi tagliatele per metà per lungo, ed accomodandole sopra un piatto, e servitele con una
Spellate i cervelli che volete adoperare, tanto di manzo che di vitello, castrato, agnello o maiale, avendoli prima scottati con acqua bollente; metteteli quindi in una casseruola con qualche fetta di prosciutto, una foglia di alloro, cipolle, carote trinciate, un poco di prezzemolo e cipollina, brodo, vino bianco, sale e pepe; fateli cuocere a fuoco lento per mezz'ora, levate le fette del prosciutto, e mettete loro sopra la salsa rossa, un poco d'aceto e prezzemolo fritto.
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; metteteli quindi in una casseruola con qualche fetta di prosciutto, una foglia di alloro, cipolle, carote trinciate, un poco di prezzemolo e cipollina
Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora, prima di far la salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Servitele in questo caso o con solo agro di limone, o con altre salse, intingoli o purè, ec.
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salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Servitele
Dopo averla cotta e tagliata in pezzi, togliendo le ossa, si prepara nello stesso modo delle zampe in diverse maniere. Se le teste sono d'agnello, potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le cervella, accomodate le teste nel piatto, e servitele con salsa o intingolo di vostro gusto.
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, potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le
Dopo pulita, mettete la zampa in una pentola a bollire con un mazzetto d'erbe odorose. Quando avrà bollito a sufficienza traetela dal brodo e tagliatela a fette sottili; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel butirro con una cipollina tritata: quando abbia preso colore uniteci la trippa che avrete lessata a parte, aggiungete buonissimo sugo di carne, e fatele alzare un solo bollore. Al momento di servire, versatela a poco alla volta nel piatto, e conditela con abbondante formaggio parmigiano grattato e butirro. Si può fare così per la trippa sola senza la zampa, ovvero per la zampa soltanto.
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tagliatela a fette sottili; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel butirro con una cipollina tritata: quando abbia preso colore uniteci la trippa
Prendete alquante costolette (quelle di maiale sono più adattate), mettetele al fuoco in una casseruola con olio e molti spicchi d'aglio; condite con brodo, sale e pepe; quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomidoro e finocchio: fate loro prosciugar l'umido, e quando siano un poco rosolate e prossime a servirsi, gettatevi un poco di vino rosso buono, fate alzare appena il bollore, e servitele quindi ben calde. Alcuni non adoprano il vino e in luogo di mangiarle con pane le mangiano con piccole fette di polenta di granturco ben calda inzuppata nel sugo delle medesime, specialmente se sono di maiale, che fanno sugo maggiore.
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prossime a servirsi, gettatevi un poco di vino rosso buono, fate alzare appena il bollore, e servitele quindi ben calde. Alcuni non adoprano il vino
Friggetele nell'olio dopo averle semplicemente infarinate, a quindi servitele con qualunque salsa od intingolo di grasso a vostro piacere; ovvero, se sono belle grosse, potrete farle in umido come l'ombrina.
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Friggetele nell'olio dopo averle semplicemente infarinate, a quindi servitele con qualunque salsa od intingolo di grasso a vostro piacere; ovvero, se
l'anguilla grossa si sventra, le si tagliano le pinne colle forbici, si taglia in rocchi di 10 o 12 centimetri di lunghezza, e si pongono questi in una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare; si fanno quindi sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s' immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e così unti si passano e si avvolgono in altro piatto siasi preparato del pan grattato unito a sale, pepe, e noce moscada pure grattata, ed il tutto ben mescolato; poscia s' immergono in uova sbattute; e così preparati si dispongono i pezzi dell'anguilla in una teglia con un poco di burro, e si fa loro prendere un bel colore in forno.
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una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare; si fanno quindi
Si fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette un poca di carota; dopo si mondano si vuotan dai loro semi alquanti pomidori, si trinciano e si uniscono con lo stoccafisso, con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscada, quindi si serve.
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trinciano e si uniscono con lo stoccafisso, con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscada, quindi si serve.
Si fanno prima lessare in una quantità d'acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e si bagnano con un sugo di carne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale e un poco di spezie.
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Si fanno prima lessare in una quantità d'acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e
Prendete la quantità necessaria de' fàgiuoli, e dopo averli posti nella pentola salati e cotti, scolate l'umido e mettetelo da parte. Tagliate sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i fagiuoli con pepe, noce moscata, acciughe passate, e una ramaiolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben condensato l'udido, spremete sopra un limone e servite.
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sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i fagiuoli con pepe, noce
Lessatele, spellatele e fatele a pezzi e servitele in tutte le maniere dei fagiuoli. Si possono ancora servire unendo alla salsa, latte, rossi di uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortaio, dopo lessate aggiungendo prezzemolo trito e uova, formando così una pasta tenera, della quale si fanno delle polpette e queste si avvolgono nel pan grattato, si fanno rosolare in un tegame col burro, e quindi vi si aggiunge sugo di pomidoro; si lasciano cuocere per altri dieci minuti e si servono.
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burro, e quindi vi si aggiunge sugo di pomidoro; si lasciano cuocere per altri dieci minuti e si servono.
Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
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casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolto loro tutti i bordoni, ti tagliano le ali e le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena, se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d'acqua, farina e sale, d'una giusta densità, e si friggono nell'olio facendo prender loro un bel color d'oro.
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le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena, se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d'acqua, farina e
Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i totani, i ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo gran cura nel rivoltarli affinchè non si rompano. Questa è regola generale; ma qui appresso parleremo in particolare delle eccezioni che possono subire alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere intieri e colla stessa facilità.
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ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo
Si toglie prima loro, tirandolo forte a se l'osso sottilissimo della schiena, poi colle forbici si taglia per lo lungo il loro involucro cartilaginoso fondendo nel mezzo dalla parte di sotto che è quella più bianca, sì puliscono del nero che contengono, di un osso che hanno nella testa, chiamato dente, e degli occhi; quindi si tagliano a pezzi non troppo piccoli, servendosi di preferenza delle forbici, che sono meglio atte a quest'uso; si lavano a più acque, si fanno sgocciolare, ed asciugare lasciandoli per qualche tempo distesi sur una tavola messa in pendìo; indi s'infarinano e si friggono.
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dente, e degli occhi; quindi si tagliano a pezzi non troppo piccoli, servendosi di preferenza delle forbici, che sono meglio atte a quest'uso; si lavano
A questi pesci si toglie prima la testa; indi, dopo averli puliti, lavati e bene sgocciolati, s'infarinano semplicemente e si friggono. Ma riescono assai meglio se dopo puliti si aprono nel mezzo dalla parte del ventre, si toglie loro la lisca, s'infarinano e quindi si immergono in uovo sbattuto prima di friggerli osservando di metterli in padella così aperti sulla loro schiena.
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assai meglio se dopo puliti si aprono nel mezzo dalla parte del ventre, si toglie loro la lisca, s'infarinano e quindi si immergono in uovo sbattuto
Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente come sarebbero le creme, il raviggiolo, ec., s'involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono in bel colore.
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'involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono in bel colore.
Mettete in padella con un pezzo di burro l'intingolo di funghi, lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi sopra le uova sbattute con poca acqua. Fate legare bene il tutto distendendo con un mestolo, e procedendo come per le altre frittate.
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Mettete in padella con un pezzo di burro l'intingolo di funghi, lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi sopra le uova sbattute con poca
Fate chiarificare 3 ettogrammi di zucchero; unitevi il sugo di 4 limoni mondati e pestati, e più, se fossero scarsi di sugo; raschiatevi dentro la scorza di due limoni, e metteteci 2 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere; quando sarà ben liquefatto, passate il tutto per istaccio, e quindi versate il liquore nella sorbettiera per farlo diacciare.
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scorza di due limoni, e metteteci 2 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere; quando sarà ben liquefatto, passate il tutto per istaccio, e quindi
Accademia della crusca